Freisetzung und Schutz rebsortentypischer Thiole

Was sind Thiole?

Die drei wichtigsten Thiole in Wein sind: 3-Mercapto-Hexanol (3-MH), 3-Mercapto-Hexyl-Acetat (3-MHA) und 4-Mercapto-4-Methylpentan-2-on (4-MMP). Sie sind als gebundene Vorstufen in der Traube enthalten und werden während der Gärung freigesetzt und damit geruchsaktiv.

Vor allem bekannt in der Rebsorte Sauvignon Blanc, tragen sie zur einzigartigen tropischen, gelbfruchtigen und grünen Aromatik des Weins bei. Aber nicht nur Sauvignon Blanc verfügt über diese Vorstufen. Auch Scheurebe, Müller-Thurgau, Silvaner, Gewürztraminer und weitere Rebsorten enthalten Thiole.

Oxidationsschutz

Liegen die Thiole einmal frei vor, sind sie sehr oxidationsempfindlich. Ein schonender und reduktiver Ausbau ist notwendig, um das volle Potenzial der Trauben auszuschöpfen.

Inaktivierte Hefen mit einem hohen Gehalt an reduktivem Glutathion können diesen Oxidationsprozess unterbinden, die Thiole erhalten und zur Langlebigkeit des Aromas beitragen.

Abbildung 1 zeigt den Einfluss von OptiMum White™ auf die Konzentration von 3-MH, 3-MHA und 4-MMP im Vergleich zu einer Kontrolle. 40 g/hL OptiMum White™ wurde dem Most zu Gärbeginn zugegeben. Mostdaten: Sauvignon Blanc, Loire Frankreich 2018 (hefeverfügbarer Stickstoff: 192 mg/L, pH-Wert 3,32, vergärbarer Zucker 211 g/L).

Hefeernährung

Die entsprechenden Vorstufen werden während der Hefewachstumsphase, also zu Beginn der Gärung, von der Hefe aufgenommen.
An diesem Aufnahmeprozess sind verschiedene Transportmechanismen beteiligt, die als Cofaktoren spezielle Mineralstoffe und Enzyme benötigen. Vor allem Pantothensäure, Folsäure, Thiamin und Zink spielen hier eine entscheidende Rolle.

Die Zugabe von Stimula Sauvignon Blanc™ erhöht den Gehalt dieser wichtigen Ko-Faktoren. Die komplexe Zusammensetzung des Hefeautolysates vermeidet somit Stoffwechselblockaden und optimiert die Stoffwechselkapazität der Hefe.

Abbildung 2 zeigt den Einfluss von Stimula Sauvignon Blanc™ auf die Konzentration verschiedener Thiole in Sauvignon Blanc. Es wurden zu Beginn der Gärung 40 g/hL Stimula Sauvignon Blanc™ zugegeben. Der Kontrolle wurden zu Gärbeeginn 40 g/hL Diammoniumphosphat zugegeben. Sauvignon blanc, Chile 2019 (Mostgewicht: 92 °Oe, Gesamtsäure: 7,45 g/L, hefeverfügbarer Stickstoff 180 mg/L, Gärtemperatur: 16 °C).

Die Hefewahl

Die Vorstufen der flüchtigen Thiole sind an Cystein oder Glutathion gebunden. Die Freisetzung der geruchsaktiven Thiole findet während der Gärung statt. Allerdings unterscheiden sich Hefestämme sehr stark in ihrer Kapazität diese Freisetzung durchzuführen. Verantwortlich für diesen Vorgang ist ein ß-Lyase-Enzym, das in verschieden starker Ausprägung vorkommen kann. Die Auswirkung auf das Aromaprofil des Weins hängt zudem von der weiteren enzymatischen Ausstattung der Hefe ab. Lalvin Sauvy™ und Lalvin MSB™ sind zwei bewährte Hefen mit guter Thiolausprägung. Während Lalvin Sauvy™ speziell zur Freisetzung von Thiolen selektiert worden ist, enstammt Lalvin MSB™ einer klassischen Selektion aus Marlborough, Neuseeland.

Abbildung 3 zeigt den Einfluss des Hefestamms auf die aromatische Zusammensetzung nach Aromaprofilen (Odour Activity Index). Vergleichender Versuch mit Müller Thurgau zwischen Lalvin Sauvy™ und Lalvin MSB™ am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg (Mostgewicht: 80°Oe, Gesamtsäure: 5,3 g/L; hefeverfügbarer Stickstoff: 178 mg/L, Gärtemperatur: 18 °C, Hefeernährung: 40 g/hL Fermaid O).