Farbmanagement, Hefeernährung und Hefewahl
Rosé-Typen
Farbmanagement
Die Farbausprägung von Roséweinen ist von vielen Faktoren abhängig. Durch die Rebsorte ist eine bestimmte Zusammensetzung der Farbstoffe gegeben, die ihre Ausprägung durch den pH-Wert des Mostes, die Traubenverarbeitung und den Weinausbau beeinflusst wird. Nicht zuletzt spielen auch Flaschenverschluss und Glasfarbe eine bedeutende Rolle. Ziel der Weinbereitung sollte es immer sein eine Braunfärbung durch Oxidation zu vermeiden, um den attraktiven Farbausdruck zu bewahren.
In zahlreichen Versuchen konnte ein positiver Einfluss von hefeeigenem, reduktiven Glutathion auf die Farbnuance und Stabilität von Farbe und Fruchtaromen gezeigt werden.
GLUTASTAR™ ist eine inaktivierte Hefe mit einem garantierten Gehalt an reduktivem Glutathion für den Oxidationsschutz von Weiß- und Roséweinen. Durch die frühe Zugabe auf die Trauben oder in den Most, schützt GLUTASTAR™ vor Bräunung und Aromaoxidation von Beginn an. Die einzigartigen Eigenschaften ermöglichen die Produktion von frischen aromastarken und langlebigen Weinen.
Abbildung 2: In einem Versuch mit einem Rosé de Provence 2018 wurde der Einfluss auf den Farb- und Aromaschutz nach der Zugabe einer glutathionhaltigen inaktivierten Hefe (30 g/hL), GLUTASTAR™ (30 g/hL) und einer unbehandelten Kontrolle verglichen.
Die Abbildung zeigt den Effekt von GLUTASTAR™ auf den Farberhalt nach der Abfüllung. Die Farbe bleibt im rot-violetten Bereich und ist langfristig vor der Braunfärbung geschützt.
Hefeernährung
Je nach Jahrgang und Produktion können die Gehalte an hefeverfügbaren Nährstoffen sehr stark schwanken und sind in Rosé-Mosten oft gering. Optimale Nährstoffversorgung mit organischem und hefeverfügbarem Stickstoff sichert eine problemlose Gärung. Zusätzlich haben Vitamine und Mineralstoffe als Co-Faktoren für die Aromabildung einen großen Einfluss auf die sortentypische Ausprägung der Weine.
Das spezifische Hefeautolysat Stimula Chardonnay™ ist besonders reich an Riboflavin, Biotin, Vitamin B6, Magnesium und Zink und unterstützt die Hefe somit bei der Bildung von Fruchtestern und der Freisetzung von rebsortentypischen Terpenen.
Abbildungen 3 und 4 zeigen den Einfluss der Hefeernährung auf die Ausprägung von Gärungsestern und Terpenen in Roséwein (Grenache 2017, Provence). Mostdaten: hefeverfügbarer Stickstoff 156 mg/L, pH-Wert 3,45, potenzieller Alkohol 13,3 % vol., Gärtemperatur 17 °C.
Die Hefewahl
Weinhefen haben durch ihre stammspezifischen Eigenschaften einen großen Einfluss auf die Weinstilistik. Je nach Weinstil sind also Hefen gefragt, die die Fruchtaromatik der Traube betonen, durch eine frühe Hefeautolyse das Mundgefühl steigern oder die würzigen Aspekte des Weins hervorheben.
