Farbmanagement | Hefeernährung | Hefewahl
Rotweintypen
Rotwein ist vielfältig. Rebsorten, Regionen und Vinifizierung ermöglichen die Produktion von fruchtig-leichten, hellroten oder farbintensiven, kräftigen Typen und jeder Nuance dazwischen.
Die Oenologie kann gezielt Einfluss auf den Weinstil nehmen und ergänzt die weinbauliche Zielsetzung und die Charakteristik der unterschiedlichen Jahrgänge.
Farbmanagement
Die erste sensorische Wahrnehmung von Weinkonsumenten ist die Weinfarbe. Die Farbreflexe eines Rotweins geben dabei erste Hinweise auf dessen Stilistik.
Studien haben gezeigt, dass bereits nach dem Aufschluss der Beeren ein effektiver Farbschutz stattfinden kann (siehe Abbildung 1).
Abbildung 1 Einfluss auf die Farbe - Pinot Noir (Marlborough, New-Zealand, 2016) Kontrolle vs OPTI-MUM RED™ 30 g/hl am Beginn der alkoholischen Gärung. Farbanalyse im fertigen Wein (CieLab®). Der mit OPTI-MUM RED™ behandelte Wein ist dunkler und hat eine intensivere Rotfärbung.
Hefepolysaccharide können Farbpigmente früh und langfristig stabilisieren und zeigen zusätzlich einen positiven Einfluss auf Gerbstoffstruktur und Mundfülle der Weine (siehe Abbildung 2).
OPTI-MUM RED™ ist ein spezifisches Hefeautolysat, das besonders reich an Polysacchariden ist. Die Kombination einer einzigartigen Weinhefe und einem spezifischen Herstellungsverfahren ermöglicht eine besonders hohe Verfügbarkeit von Polysacchariden. OPTI-MUM RED™ wird der Maische zu Beginn der alkoholischen Gärung zugegeben, um einen frühen Farbschutz sicherzustellen.
Abbildung 2 Vergleichsversuch - Cabernet Sauvignon (Paso Robles, California 2016). Kontrolle gegen OPTI-MUM RED™, Zugabe am Beginn der alkoholischen Gärung 30 g/hl.
Hefeernährung
Jede Rebsorte ist durch ihre einzigartige Zusammensetzung von Aromastoffen charakterisiert. Allen gemein ist jedoch der starke Einfluss der fermentativen Aromen auf die sensorische Ausprägung. Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe spielen eine entscheidende Rolle im Hefestoffwechsel und bei der aromatischen Ausprägung der Weine.
Hefeautolysate stellen diese Inhaltsstoffe bereit und können in ihrer Zusammensetzung stark variieren. Die genaue Charakterisierung und spezifische Produktion erlaubt es, mit abgestimmten Formulierungen von Hefeautolysaten den gewünschten Weinstil zu prägen.
Stimula Pinot noir™ ist reich an Vitaminen (Pantothensäure) und bestimmten Peptiden und fördert die Ausprägung von floralen Noten und roten Früchten. Für elegante, sortentypische Rotweine.
Stimula Cabernet™ ist reich an Vitaminen (Biotin), Mineralstoffen (Magnesium) und spezifischen Aminosäuren und fördert die Fruchtintensität und die Mundfülle. Für kräftige, fruchtintensive Rotweine.
Die Hefewahl
Weinhefen prägen Rotweinstile. Jeder Hefestamm hat seine einzigartigen Eigenschaften. Einige zeigen eine besonders hohe Polysaccharidbildung, die zur Fülle und Harmonie der Weine beiträgt. Andere Weinhefen binden besonders wenige Anthocyane und tragen damit zum Farberhalt des Rotweins bei. Auch die Ausprägung von fruchtigen, floralen und würzigen Aromen wird von der Weinhefe beeinflusst.
