Beschreibung

Während die Rolle flüchtiger Thiole in Weißweinen recht gut bekannt und beschrieben ist, war ihr Einfluss auf das aromatische Profil von Rotweinen lange Zeit unbekannt und wurde weitgehend unterschätzt. Flüchtige Thiole sind jedoch in einer Vielzahl von roten Rebsorten zu finden und spielen eine sehr wichtige Rolle bei der aromatischen Komplexität und Wahrnehmung von Rotweinen. RUBY™ profitiert von den umfangreichen Erfahrungen und Kenntnissen, die Lallemand Oenology seit Jahren bei der Hefeselektion mit Schwerpunkt auf der Thiol-Expression während der alkoholischen Gärung gesammelt hat.

RUBY™ wurde durch einen innovativen mikrobiologischen Ansatz selektiert und weist einzigartige Eigenschaften in Bezug auf seine Beta-Lyase-Aktivität auf. Aufgrund dieses spezifischen Stoffwechsels hat RUBY™ ein außergewöhnliches Potenzial zur Freisetzung flüchtiger Thiole in Rotweinen.

Vorteile und Ergebnisse

Durch die Kombination dieser charakteristischen Eigenschaften mit einer sehr robusten und zuverlässigen alkoholischen Gärleistung eignet sich RUBY™ hervorragend für die Herstellung intensiver, frischer und komplexer Rotweine. Mit RUBY™ vergorene Weine weisen Geschmacksprofile auf, die als schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, Gewürze und erfrischende Kräuternoten beschrieben werden. RUBY™ begünstigt auch eine feine Tanninstruktur und Volumen.

Eigenschaften

• Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
• Optimaler Gärtemperaturbereich: 16-28 °C
• Alkoholtoleranz bis zu 16%
• Hohe Gärleistung
• Kompetitiver Faktor («Killer K2») aktiv
• Geringer relativer Stickstoffbedarf
• Geringes Potenzial zur SO2-Produktion
• Aufgrund ihres spezifischen Stoffwechsels in Verbindung mit flüchtigen Thiolen profitiert RUBY™ besonders von Hefenährstoffen in organischer Formulierung (z.B. FERMAID O™).